Geek News :: Mmmh, Barba-Cerveza

John Maier

publicado en The Scientist, con comentarios de La Isla de los Monos

Hacer cerveza artesanal se ha convertido en una tarea de dominio hipster popular; está en esa etapa de transición donde aparecen montones que se suman a la movida, cual hongos después de la lluvia, y muchos caen en el camino, como zombies en Resident Evil.
Hablando de hongos, uno en particular, la levadura, es clave para su realización. John Maier, viejo cervecero de la empresa Rogue Ales de Newport, Oregon, buscando dónde hallar nuevos sabores para sus variedades cerveceras, lo encontró en un lugar más que insólito para hacer su elixir de cebada, su barba.

Rogue Ales, que se caracteriza por realizar productos artesanalmente, estaba buscando una fuente natural para hacer crecer levadura "hecha en casa". La empresa se asocio con el laboratorio White Labs de San Diego, California para encontrarla. Ellos les pidieron que busquen en distintos lugares de la granja, donde esta afincada la empresa, para ver si encontraban una potencial fuente. Maier, que jura no haber recortado su barba desde hace 34 años, puso 9 pelos de ella en uno de los platos de cultivo. Para sorpresa de todos, fue la única que dio resultados positivos.
Cuando los platos llegaron al laboratorio, la gente de White Labs primero aisló la levadura de todos los otros gérmenes y mohos que populaban en los platos de cultivo. La levadura para la cerveza tiene un color blanco cremoso, forma circular y cuando crece logra una consistencia mantecosa. Al cultivarla para ver si la levadura descubierta en los pelos de Maier fermentaban activamente, los científicos se sorprendieron al ver que su desarrollo era similar a una mezcla entre la que actualmente se usaba en Rogue Ales, llamada PACMAN y levadura "salvaje".
Para comprobar si esta levadura era apta para el consumo, el factor determinante esta dado por el gusto, así que el equipo liderado por Neva Parker, tuvo que producir distintos tipos de cerveza, rubias, Kölsch, pilsen, bock, negras, etc. para ver como afectaba esta mutación. Un trabajo duro si se considera que los resultados pueden ser intomables, literalmente. Pese a ello, se descubrió que esta versión de la levadura era excelente, pero ¿cómo puede ser que alguien tenga levadura en la barba?
De acuerdo a Kyria Boundy Mills, ecologista, coleccionista de levadura ( se lo juramos, esto no es joda) de la Universidad de California, Davis; pese a que hay 1600 especies de levadura, solo un número pequeño fermentan y la mayoría de las que lo hacen habitan en animales, insectos y alimentos ricos en azúcar. Pese a que no es un hongo que se movilice por su cuenta, si puede llegar a nuevos destinos al entrar en contacto con ellos, como por ejemplo la barba de John.
En Rogue Ales están pensando nombres para su nueva cerveza y en La Isla de los Monos sólo podemos pensar en nombres de piratas como Barba Roja, Barba Negra o YellowBeard